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L hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses. Elle se base essentiellement sur trois actions : le nettoyage et la détersion ; la désinfection ; la conservation.
Tout exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire (PMS) précisant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Ce plan inclut les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les principes de l’HACCP, et les mesures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

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L’ISO 22000 est la seule norme volontaire internationale sur le management de la sécurité des denrées alimentaires.
Cette norme vise à créer et maintenir un système de management de la sécurité des aliments (SMSDA). Elle met l'accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires (nouvelles lois, normes, règlements, etc.) et sur un retour au système HACCP, tel qu'exposé par le Codex Alimentarius.